Съедобных грибов великое множество. Намного больше, чем можно увидеть в продуктовом магазине. Но покупаем всего 3-4 вида, к которым привыкли. Давайте узнаем какие грибы можно использовать для приготовления, как они выглядят и в каких блюдах используют. И конечно — как правильно выбирать и хранить, чтобы получить от них максимум пользы.
Виды грибов
Грибы — универсальный ингредиент на кухне. Их можно варить, тушить, жарить, сушить и солить. Они хорошо сочетаются с другими распространенными ингредиентами, такими как травы, специи, чеснок, овощи и мясо. Хотя существуют тысячи видов грибов, вот некоторые из них, которые вы можете купить в магазине.
Грибы бывают разных размеров, форм и цветов. Что выбрать? Грибы придают супам, тушеным блюдам и соусам большую дозу умами (пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока). Повара полагаются на их мясистую текстуру и пикантный вкус.
Белые шампиньоны
Белые шампиньоны с мягкой текстурой отлично подходят для обжаривания и являются наиболее распространенным типом, который вы видите в продуктовых магазинах. Они имеют легкий вкус, который становится сильнее, когда вы их готовите. Однако даже в этом случае их вкус мягкий, что делает их идеальным сочетанием с другими приправами и ингредиентами.
Кремини
Грибы кремини имеют более ароматный вкус, чем белые шампиньоны, и поэтому они, как правило, немного дороже. Однако технически это один и тот же гриб, просто собранный позже.
Это также делает их немного более твердыми, чем белые шампиньоны, поэтому они лучше сохраняют форму, например, при приготовлении супов и тушеных блюд. Они также имеют более глубокий грибной вкус.
Портобелло
Это белые шампиньоны, которые подрастают в шампиньоны кремини, а затем еще вырастают, превращаясь в шампиньоны портобелло. Бэби-портабелло — это грибы кремини. Кремини и портобелло иногда называют коричневыми грибами.
Поскольку они дольше лежат, у них даже более выраженный грибной вкус, чем у белых шампиньонов и кремини. В основном спользуются для супов и тушеных блюд, для запекания в духовке в фаршированном виде, для жарки с картошкой и другими овощами.
Грибы шиитаке
Иногда светло-коричневые, а иногда и темнее, грибы шиитаке твердые, но жевательные. У них больше умами (вкуса), пикантного и землистого, чем у белых шампиньонов, кремини или портобелло. В дикой природе растут только в Восточной Азии, но сегодня выращиваются по всему миру в теплицах.
В наших магазинах можно встретить в сушеном и свежем виде. При приготовлении обжаривайте, варите, жарьте или тушите их. Используются в сыром виде, в салатах, супах.
Грибы майтаке
Их также называют Грифола курчавая, танцующая бабочка, и в отличие от других разновидностей они имеют нежную текстуру. Если вам не нравится губчатая текстура большинства распространенных грибов, вам могут понравиться грибы майтаке. Их можно варить, жарить на гриле или тушить в соусе.
Грибы майтаке не растут как обычные грибы на одном месте, в природе очень редко встречаются, возможно, повезет найти их на азиатском рынке в сыром виде или в сушеном виде винтернет магазинах.
Грибы мацутакэ
Грибы мацутакэ занимают лидирующие позиции по вкусу среди грибов. Их называют сосновыми грибами, потому что они растут на соснах по всему миру. Они имеют более интенсивный вкус и иногда даже описываются как пряные (как по запаху, так и по вкусу).
Это деликатесные грибы и очень дорогие. У них более длинный и толстый стебель, они хорошо сохраняют форму в бульонах и супах, а также часто добавляются в жаркое. В Японии из грибов готовят десерты, напитки и приправы.
Древесный ушной гриб
Эти причудливые жевательные грибы выглядят точно так же, как и звучат — маленькие деревянные ушки — так их называют в Китае, у японцев это древесная медуза, а у вьетнамцев — кошачий гриб.
Растет в лиственных лесах по всему миру круглый год. Имеют древесный вкус. Их лучше всего варить, жарить или добавлять в жаркое. Они также являются распространенным ингредиентом в китайской кухне, в супах и салатах.
Королевские вешенки или королевские трубчатые грибы
Они привлекут ваше внимание, потому что они намного толще, чем другие грибы, а их ножка почти такой же ширины, как и шляпка. Они напоминают маленькие пенечки.
При приготовлении они приобретают сладковатый вкус. Хорошо сохраняются в супах и тушеных блюдах, потому что они твердые, как портобелло. Вы также можете приготовить на гриле или обжарить в кляре.
Эноки (опята)
Грибы эноки известны своим очень мягким вкусом, не землистым и не слишком острым. При приготовлении они немного слаще других видов грибов и становятся мягкими, если их немного пожевать.
Если вы любите рамен, это идеальные грибы, чтобы попробовать их использовать. Супы, салаты, рагу и тушение с овощами и мясом — эти грибы можно везде.
Буковые грибы
Эти грибы растут только на буковых деревьях. Хотя они растут на деревьях — имеют мягкий вкус моллюсков, который проявляется, когда вы обжариваете их на сильном огне (предпочтительный метод приготовления этого гриба). Они также имеют прекрасный вкус в супах и соусах.
Лисички
Грибы лисички похожи на крошечные желтые полевые цветы и пахнут фруктами (абрикосами). Но не позволяйте этому обмануть вас; они имеют мягкий перечный вкус. Растут в лиственных и хвойных лесах.
Хорошо солиться, вариться, жариться и тушиться. Попробуйте обжарить и карамелизовать их целиком в сотейнике.
Ежовик желтый
Шляпки ежовиков слегка оранжевые, и их иногда сравнивают с лисичками. Они также имеют фруктовый запах и перечный вкус. Растет по всему миру.
В отличии от других грибов — при жарке не уменьшается в размерах. Некоторые повара описывают их вкус как землистый и ореховый. Используется для супов, жаркого и тушеных блюд.
Грибы сморчки
Грибы сморчки похожи на трюфели, и они придают землистый вкус блюдам. Самый ранний гриб — встречается начиная с середины мая. Напоминают маленькие губки черного или желтого цвета.
Их добавляют в соусы, подливки, начинки для пирогов. Готовят вместе с мясом, овощами и птицей.
Белые грибы
Самые распространенные грибы после шампиньонов. Белые грибы имеют богатый вкусовой спектр. Они хорошо сочетаются с ризотто и пастой, придавая им интенсивный древесный вкус. В сушеном виде они имеют еще больший вкус.
Это практически универсальные грибы — их варят, запекают в духовке с овощами, жарят на масле. А также — солят, замораживают и маринуют.
Выбор и хранение грибов
Как отличить свежие грибы
Покупайте только свежие грибы. Избегайте предварительно упакованных контейнеров. Выбирайте грибы отдельно, чтобы вы могли проверить их качество. Лучший способ судить о грибах — это посмотреть на них со всех сторон и понюхать.
- Мякоть грибов должна быть плотной и пухлой, без пятен и не подсохшей.
- Можно распознать свежие грибы по их запаху: если гриб неприятно пахнет затхлостью, он испорчен.
- Также обратите внимание на размер грибов: маленькие грибы, как правило, вкуснее, чем более крупные грибы того же вида.
Как хранить грибы
- Свежие грибы долго не хранятся. После покупки используйте их как можно быстрее.
- Не храните грибы в пластике. Влага не может выйти из воздухонепроницаемых полиэтиленовых пакетов, и грибы быстрее гниют.
- Храните грибы в бумажном пакете в овощном ящике вашего холодильника.
- Хранить грибы в прохладном, темном и проветриваемом месте можно до трех дней.
Как чистить грибы
Грибы из супермаркета обычно не нуждаются в большой очистке. Белые шампиньоны, например, чаще всего достаточно аккуратно потереть кухонным полотенцем. А вот кремини и портабелло стоит почистить ножом и хорошо промыть.
- Мытье грибов не приведет к потере вкуса. Однако контакт с водой может сделать грибы скользкими. Если вам это не нравится, можно использовать грибную мягкую щетку, чтобы удалить остатки почвы с грибов.
- После очистки грибов острым ножом удалите любые грязные или сухие участки, например, сухой конец ножки.
Частые вопросы
Белый шампиньон - это такой же гриб, как Кримини и Портабелло, только самый маленький из них по размеру и сроку выращивания. Кримини или «коричневый гриб» - это подросший белый шампиньон и он другого цвет (среднего размера), а Портабелло - это подросший кремини или зрелая версия белого шампиньона (большой размер).
Маленькие белые шампиньоны - лучше использовать целиком, подходят для начинки, варки и запекания. Кремини - лучше использовать для жарки отдельно или с овощами, мясом. Портабелло - жарить или запекать в духовке в фаршированном виде.
Если грибы лежат в целлофановом пакете и пакет завязан - 6 часов и грибы начнут портиться. Если грибы лежат в бумажном пакете - у вас есть 2-3 дня для хранения. Если вы купили грибы в контейнере - переложите их в пакет, предварительно проверьте на свежесть.
Если грибы пахнут затхлостью или запах прелости - они уже начали портиться. Лучше выкинуть такие грибы.
Сушеные грибы могут храниться до трех лет при правильном хранении - в кладовке или сухом кухонном шкафчике
Вы можете хранить грибы в морозильной камере до 6 месяцев при постоянной температуре. Их можно добавлять в блюда, которые вы собираетесь готовить в замороженном виде. В качестве альтернативы, дайте им оттаять в холодильнике, пока они не станут достаточно мягкими для использования.
